Пока буханка или пирог целые, большая часть мягкого внутреннего слоя защищена корочкой. После разрезания появляется новая большая поверхность, через которую влага легче уходит в воздух.
Мякиш постепенно подсыхает, а внутренние процессы в крахмале продолжают менять текстуру. Поэтому край среза первым становится плотным и сухим.
Если прикрыть место разреза или хранить выпечку в подходящей упаковке, потеря влаги замедлится. Для некоторых видов хлеба достаточно поставить половинки срезом друг к другу.
Поэтому целое изделие обычно дольше сохраняет мягкость, чем нарезанное заранее. Чем меньше открытая площадь, тем медленнее происходят изменения.
Комментарии:
Комментариев пока нет.